CAMPYLOBACTER: La préparation de la volaille vaut bien quelques lingettes
La bactérie Campylobacter est une cause majeure de maladies diarrhéiques d’origine alimentaire chez l’homme et la cause bactérienne la plus courante de gastroentérite dans le monde. Or Campylobacter est retrouvée dans 70% des volailles de supermarchés*. Réduire le risque d'intoxication alimentaire par Campylobacter presqu’à 100% est possible, révèle cette étude de l’Université d’Arizona. Il suffit d’utiliser des lingettes désinfectantes dans la cuisine après avoir préparé la volaille. Une étude à implications directes, publiée dans le Journal of Applied Microbiology.
Campylobacter est une bactérie responsable d'infections intestinales, majoritairement bénignes, mais pouvant être sévères chez les très jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Et la volaille est la principale source d'infection à Campylobacter. L'Agence européenne EFSA estime que jusqu'à 80% des cas de Campylobacter sont liés à la volaille crue et que cette incidence pourrait être réduite de 50% à 90% si les niveaux de Campylobacter dans la volaille en UE étaient réduits à 10% des niveaux actuels. En attendant, il faut rappeler que la diffusion des bactéries s'effectue lors du lavage et de la manipulation du poulet cru ou de la volaille, sur les mains du cuisinier, les surfaces de travail et les ustensiles de cuisine, ce qui peut entraîner une contamination croisée. Il faut donc rappeler les bonnes pratiques en matière d'hygiène alimentaires, en particulier l'importance d'une cuisson complète. Cette étude suggère, en complément, une méthode à toute épreuve pour éviter tout risque.
L'équipe de l'Université de l'Arizona a testé les lingettes antibactériennes sur différents types de plans de travail, granit, stratifié, céramique et évalué ensuite le risque de contamination. Les chercheurs aboutissent à un le potentiel de réduction du risque d'infection annuel à Campylobacter jejuni de 99,2%, ce qui fait passer théoriquement l'incidence de 2/10 à 2/1.000. Le Dr Lopez, auteur principal de l'étude apporte une précision : « Ce qui est effrayant avec Campylobacter est que l'on n'a pas besoin d'ingérer de nombreuses bactéries pour développer une infection très sévère ».
Une mesure qui s'ajoute à une cuisson « à point » : Cette nouvelle mesure va permettre d'éliminer toutes les bactéries laissées sur la zone de préparation qui peuvent aussi entraîner l'infection. Enfin, les auteurs rappellent aussi qu'il ne faut pas laver la volaille sous le robinet, ce qui peut propager la bactérie via des éclaboussures ou une pulvérisation. Il est donc conseillé que les consommateurs nettoient leur plan de travail avec une lingette désinfectante tout de suite après la préparation de la volaille. Une mesure très probablement tout aussi efficace pour éliminer d'autres bactéries comme E. coli, Salmonella ou les norovirus.
Source: Journal of Applied Microbiology April, 2015 DOI: 10.1111/jam.12834 Impact of Disinfectant Wipes on the Risk of Campylobacter jejuni Infection During Raw Chicken Preparation in Domestic Kitchens (Visuel Fotolia)
Lire aussi: CAMPYLOBACTER: La volaille est à manipuler avec précaution
* Food Standards Agency November 2014 A microbiological survey of campylobacter contamination in fresh whole UK produced chilled chickens at retail sale – an interim report to cover Quarters 1 & 2 (PDF, 137kb)
Cette actualité a été publiée le 5/05/2015
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